- 杉田 Sugita
- ライター
IT企業に勤務しながら、ライターとしても活躍中。実父の認知症発症と義母の看取り経験から、介護と終活の重要性に気付き、GoldenYears、その他メディアにて啓蒙活動を行い、幅広い読者に終活の知識を提供している。中小企業の経理や社会保険事務全般に習熟しているため、保険や年金などの分野を得意とする。1969年生まれ。 ▼保有資格 認知症サポーター 終活カウンセラー2級
- 介護食は咀嚼能力と嚥下能力に応じた4タイプがある
- 介護食作りでは高齢者の安全と効率的な栄養補給の配慮が必要
- 介護食作りが楽になる製品やサービスがある
介護食と聞くと、脳内でドロドロのお粥、もしくは離乳食のようなものを連想する方が多いでしょう。
しかし介護食にもいろいろな種類がありますので、すべての介護食がドロドロの粥状ではありません。
いったい介護食にはどのようなものがあるのでしょうか。またこれから介護食を作り始めようとする方は、どうすれば簡単に介護食が作れるようになるのでしょうか。
今回は介護食について、要介護者の状態にあわせた介護食の種別と、介護食作りを楽にする製品・サービスをご紹介していきます。
介護食はどう作れば良いか
介護食を作る上で一番大切なところは、対象の要介護者がどの程度「食事をする力が残っているか」に注意しなければならない点です。
介護食は食事をする方の咀嚼能力（噛む力）と嚥下能力（飲み込む力）に応じて大きく4つに分類されます。
咀嚼能力や嚥下能力が低下した方に対する通常食の提供は、誤嚥や窒息などの重大事故につながるため絶対に避けなければいけません。
ですが咀嚼・嚥下能力がさほど低下していない方に対して段階の進んだ介護食を提供しても、噛み応えなどの食事の楽しみが失せてしまい、要介護者の食欲が減退してしまうでしょう。
介護食を作る際には、要介護者の「食事をする力」を充分に見極め、段階に応じた調理方法を選択するようにしてください。
咀嚼能力が低下した方の介護食
咀嚼能力（噛む力）が低下した要介護者には、具材を細かく刻んで食べやすいサイズにした「刻み食」を提供します。
咀嚼・嚥下能力ともに低下した方の介護食
咀嚼能力（噛む力）と嚥下能力（飲み込む力）がともに低下した要介護者には、能力低下の程度にあわせて以下の形態の介護食を提供します。
| ソフト食 | 食材を煮込むなどして柔らかくした介護食 | 咀嚼能力・嚥下能力が若干低下している方向け |
| ミキサー食 | 食材をミキサーにかけてドロドロにした介護食 | 咀嚼能力がほとんどなく嚥下能力の低下も進んでいる方向け |
| ゼリー食 | ペースト状の食材をゼラチン等で柔らかく固めた介護食 | 咀嚼能力がほとんどなく嚥下にも重度の障害がある方向け |
介護食の作り方
上記で説明した4種類の介護食は、具体的には以下のように作ります。
刻み食
介護食の元となる通常食を調理した後、それぞれの食材を5mm～2cm程度の大きさに刻みます。
刻む大きさは要介護者の状態にあわせて調整してください。
ソフト食
食材にあわせて煮込む・すりつぶす・裏ごしするなどの処理をほどこし、舌や歯茎でつぶせるくらいの柔らかさになったところで型に入れて成形します。
柔らかさの目安はプリン程度です。
ミキサー食
通常食を調理した後、それぞれの食材と水分（出汁など）をミキサーに入れてドロドロのポタージュ状にします。
ミキサーでドロドロにしきれない食材はさらに裏ごしします。
ドロドロの目安はケチャップ程度です。
ゼリー食
ミキサー食を調理した後、ゼラチン・寒天・でんぷんなどのゲル化食材を加えてゼリー状にします。
ゼリー状にするときの固さの目安は市販のゼリー飲料程度です。洋菓子のゼリーと同じ程度の固さでは窒息などの危険性があるため注意してください。
介護食を作るときのポイント
介護食を作るときには、要介護者が安全に、楽しく、美味しく栄養補給をするための配慮を欠かしてはいけません。
以下からは介護食を作るときに気を付けておきたい重要なポイントを説明します。
誤嚥防止のとろみを付加する
日本では誤嚥性肺炎により、毎年3万人以上の方が亡くなっています。介護食・通常食の区別にかかわらず、高齢者の食事では誤嚥性肺炎の防止策に努めなければいけません。
参考
性別にみた死因順位（第10位まで）別 死亡数・死亡率（人口10万対）・構成割合厚生労働省
口の中でまとまりにくい食材や、サラサラした液状の介護食は誤嚥する可能性があります。まだ嚥下能力がさほど低下していない方でも、適度なとろみを付加するようにしましょう。
誤嚥性肺炎については以下の記事で詳しく紹介していますので、ぜひ参考にしてください。
食事量の少なさはカロリーでカバーする
高齢になると食事への興味が薄れ、食事量が減少する傾向にあります。
また胃腸の働きも衰え、食べた食事がエネルギーに転化されにくくなります。
エネルギーの摂取量や栄養素が慢性的に足りない状態を「低栄養」といいます。厚生労働省の「令和元年国民健康・栄養調査報告」によると、85歳以上の高齢者だと男性17.2%、女性27.9%に低栄養の傾向が見られるとのことです。
少ない量の食事できちんと栄養補給してもらうためには、通常食よりも高カロリー・高たんぱくな食事を作り、必要エネルギーを補わなければいけません。
介護食や栄養補助食品を製造販売しているキューピーでは、手軽なエネルギー補給手段のひとつとしてマヨネーズの使用を勧めています。市販の調味料や食材、調理済製品もうまく活用しましょう。
参考
おいしく食べて栄養を摂るための工夫キューピーやさしい献立
美味しそうな見た目にする
事故を防ぎたいと思うあまりに飲み込みやすさや食べやすさを重視しすぎると、見た目が悪くなり食欲が減退してしまいます。
要介護者に楽しく食事をしてもらい、1日に必要な栄養素を取ってもらうためには、味だけでなく見た目にも配慮しましょう。
介護食作りのお助け製品・サービス
最近では介護食作りを楽にするための便利な製品やサービスが多く販売されています。
手作りにこだわらず、市販の製品・サービスを大いに活用し、介護食作りの負担を少しでも減らしましょう。
とろみ剤
誤嚥性肺炎を防ぐためのとろみ付けはゼラチンや片栗粉でもできますが、過熱が必要、ダマになりやすいなどの欠点があります。
市販のとろみ剤は水や食材に入れるだけで簡単にとろみが付加できるので、食事だけでなく水分補給の際にもおすすめできます。
以下の記事ではおすすめのとろみ剤を増粘剤の種類ごとにご紹介しています。どのようなとろみ剤を使用するべきか迷ったときには参考にしてください。
市販の介護食
市販の介護食は調理の必要がなく、忙しい方でもパッケージを開けて皿に盛るだけですぐに食事の用意ができます。
忙しくて介護食作りの時間がとれない方はもちろん、いざというときの非常食として常備しておくことをおすすめします。
日本で市販されている介護食には、日本介護食品協会が制定した「ユニバーサルデザインフード」もしくは農林水産省が制定した「スマイルケア食」のいずれかのマークが付与されています。
要介護者の咀嚼能力や嚥下能力にあわせて、それぞれの識別マークから要介護者の状態にあった介護食を選びましょう。
《ユニバーサルデザインフードの識別マーク》
《スマイルケア食の識別マーク》
宅食サービス
親などの要介護者が遠方に住んでいて、介護食が自分では作れない方には介護食の宅配サービスの利用がおすすめです。
食事の提供とともに安否確認も兼ねられるメリットがあります。
ただし宅食サービスで提供される食事は、通常食～ソフト食（ムース食）までです。ミキサー食やゼリー食の提供は、2021年12月現在ではまだ存在していないようです。
高齢者向け宅食サービスに関する詳しい説明と、おすすめの宅食サービスについては以下の記事をご覧ください。
調理家電
面倒な刻み作業や裏ごしなどの調理過程を簡単にするフードプロセッサーなどの調理家電も、介護食作りの助けになります。
通常食を作る際にも役立ちますから、ぜひ積極的に利用しましょう。
《主な調理家電》
・ミキサー
・ミルサー
・フードプロセッサー
・ハンドブレンダー
・電気圧力鍋
また2020年より発売開始されたギフモ社の「デリソフター」は、見た目はそのままで食べ物を柔らかくできる画期的な調理家電として話題になっている商品です。
当サイト代表がギフモ社に突撃取材し、実際にデリソフターで調理を行った様子は以下の記事にまとめてあります。介護食作りの最先端を以下記事でご確認ください。
まとめ
今回は介護食の作り方について解説しました。
食事は人間にとって、大きな楽しみのひとつです。たとえ介護を必要とする年齢になっても、その楽しみが奪われてしまっては、生きる喜びも見いだせなくなります。
安全で美味しい介護食を作り、大切な人に「口から食べられる幸せ」をできるだけ長く味わってもらいましょう。
